球形化が重要なのはなぜですか？
質問者：Woodrow Tygel |最終更新日：2020年3月30日
カテゴリ：飲食料理
直接球形化では、風味豊かな液体のpHが重要です。 pH 3.6未満では、アルギン酸塩は不溶性のアルギン酸に変換される傾向があり、これが水和を阻害します。また、溶液が濃くなり、魅力的な液滴の形成が困難になります。
同様に、球形化は何に使用されているのでしょうか。増粘剤–アルギン酸ナトリウムこの特性により、料理人は球形化として知られる技術でゲル化した球体を作ることができます。アルギン酸ナトリウムは、食品業界でゲル状の食品の製造に長年使用されてきました。たとえば、調理済みカクテルオリーブのピメントスタッフィングなどです。
同様に、球形化には何が必要ですか？球形化成分
- アルギン酸ナトリウム：冷水域で育つ茶色の海藻から抽出された天然物。
- 塩化カルシウム：基本的な球形化のためのカルシウム浴を作るのに使用されます。
- 乳酸カルシウム：逆球形化の主成分のカルシウム含有量を増やすために使用されます。
これに関して、球形化の背後にある科学は何ですか？
球形化に関与する2つの重要な化学物質は、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムです。 2つの化学物質が互いに接触すると、アルギン酸塩がカルシウムに結合するように再配列し、ゼラチン状の物質であるアルギン酸カルシウムを形成します。
誰が球形化を発明しましたか？
フェランアドリア
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どうやって球形の食べ物を作りますか？
直接球形化した球体を作るには、ゲル化剤とフレーバーベースを組み合わせます。次に、水と塩化カルシウムや乳酸カルシウムなどのカルシウム塩を組み合わせて、硬化浴を準備します。球を作るには、スプーンにベースを入れ、セッティングバスの真上に置きます。
アルギン酸ナトリウムは寒天と同じですか？
アルギン酸ナトリウムは、褐藻細胞の壁から抽出された塩です。それはそれがより柔軟になることを可能にする藻類の構造的構成要素です。寒天は異なり-寒天、アルギン酸ナトリウムで生じるゲルは、低温状態で起こります。
アルギン酸ナトリウムは重曹ですか？
重曹はちょうどベーキングソーダであり、炭酸カルシウムは典型的なタム型制酸剤に含まれています。私はソーダベーキングの丁度下1/8小さじとアルギン酸ナトリウムのわずかに丸みを帯びた1/4ティースプーンを混合ように（重曹の1/8小さじどこか周り500~600 mgで）。
球形化のプロセスは何ですか？
球形化は、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムまたは乳酸カルシウムのいずれかを使用して、液体をスクイーズの球体に成形する料理プロセスです。これは、視覚的およびテクスチャ的に卵に似ています。
どのように球形化を逆転させますか？
逆球形化を行うには、0.5％アルギン酸ナトリウム（フレーバー液100gあたり0.5g）を含む浴液が必要です。アルギン酸ナトリウムは、最も親水コロイドのような、液体中に分散され、それはカルシウムイオンの存在下でゲル化する前に水和される必要があります。
アルギン酸ナトリウムは食品にどのように使用されていますか？
得られた球体はゲルの薄い膜を持ち、液体で満たされています。食品業界では、アルギン酸ナトリウムがアイスクリームのソース、シロップ、トッピングの増粘剤として使用されています。アルギン酸ナトリウムでパイのフィリングを厚くすることにより、フィリングからの液体によるペストリーの軟化が減少します。
アルギン酸ナトリウムは食用ですか？
必要なもの：アルギン酸ナトリウム（海藻由来の食品増粘剤）、食品グレードの塩化カルシウムまたは乳酸カルシウム、水、1つの計量カップ、2つの透明なボウル、計量スプーン、使い捨てピペット。これで、食用水ができました。
アルコールを球形化できますか？
球形化は凍結せずに行うことができますが、アルコール性のOuya混合物はアルギン酸塩溶液よりも密度が低いため、液滴がアルギン酸塩溶液に完全に沈むことはなく、ふっくらとした丸いオレンジ色の球ではなく、厄介なねばねばしたOuyaストランドになります。 。
アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムは球形化中にどのように反応しますか？
基本的な球形化には、液体にアルギン酸ナトリウムを注入し、塩化カルシウムまたは乳酸カルシウムのいずれかの浴に浸すことが含まれます。アルギン酸ナトリウムは褐藻に含まれる抽出物であり、水中の液体に粘度を加え、カルシウム溶液と反応してゲル膜をすばやく形成するために使用されます。
アルギン酸ナトリウムは何に使用されますか？
アルギン酸ナトリウム（E401）は茶色の海藻から抽出されます。アイスクリーム、ヨーグルト、クリーム、チーズの安定剤として使用されます。サラダ、プリン、ジャム、トマトジュース、缶詰の増粘剤および乳化剤として機能します。
ジュースボールはどのように作られていますか？
タピオカベースの従来のボバとは異なり、ポッピングボバは、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムまたは乳酸カルシウムのいずれかの反応に依存する球形化プロセスを使用して作られています。ポッピングボバは薄くてゲル状の皮で、絞ると破裂するジュースが入っています。
塩化カルシウムとは何ですか？
塩化カルシウムは、缶詰の野菜、豆腐の豆腐への固め、野菜やフルーツジュースからのキャビア代替品の製造に使用されます。これは、スポーツドリンクやボトル入り飲料水を含むその他の飲料の電解質として一般的に使用されています。
アルギン酸ナトリウムを水にどのように混ぜますか？
ブレンダーで、脱イオン水または蒸留水100mLごとにアルギン酸ナトリウム2gを追加します。 （2％アルギン酸ナトリウム溶液）を約15分間、またはアルギン酸ナトリウムの全てが溶解するまで、ハンドブレンダーを使用して内容物を混合します。あまり長くブレンドしないでください。そうしないと、泡立つ溶液になります。
ポッピングボバはどうやって作るの？
ポッピングボバの成分は、水、砂糖、フルーツジュース、乳酸カルシウム、海藻抽出物、リンゴ酸、ソルビン酸カリウム、着色料、フルーツフレーバーで構成されています。主成分は海藻エキスで、ポッピングボバの外殻とされています。
自宅でどのように球形化しますか？
基本的な球形化
通常、球形化は、アルギン酸ナトリウムをフレーバー液体に均一に分散させ（通常、液体100gごとにアルギン酸ナトリウムの比率は0.5gになります）、塩化カルシウムを混合した冷水浴（これも0.5gから100g）に浸すことによって達成されます。水の）。 食用ウォーターボトルはどのように機能しますか？
食用膜は水を封じ込めるために使用されています。食用液体の泡は、もともと分子ガストロノミーのシェフ、フェランアドリアのために開発されました。水は、アルギン酸ナトリウム（通常は海藻由来）と塩化カルシウムの2つの味のない成分から作られた食用膜に含まれています。
球形化と逆球化の違いは何ですか？
逆球化と直接球化の主な違いは、ゲル化剤を入れる場所です。逆球化の場合、ゲル化剤が硬化浴に追加されますが、直接球化の場合は、ベースに入れます。