加熱しすぎると、酵素（形状に依存するタンパク質であるため）が変性します。温度が低下すると、酵素は、その形状を回復します。 pHの変化はまた、酵素の形状を変化させることにより、酵素を変性させるであろう。酵素はまた、特定のpHまたはpH範囲で動作するように適合されています。

続いて、質問は、フィーバーが酵素活性にどのように影響するかということです。最適な温度は座ったり100.4 F以上だ酵素は、実際よりよく機能し、そして同様に98.6 Fを好むそれらの酵素が機能しません。酵素効果はまた、105Fを超える熱が生命と両立しないと考えられる理由でもあります。その温度で、タンパク質は変性し始め、それは死につながります。

同様に、酵素は高熱によって破壊されますか？

料理は食品中の酵素を破壊する可能性がありますあなたが食べる食品には消化を助ける酵素も含まれています。酵素は敏感加熱し高温にさらされたときに容易に無効化されています。実際、ほぼすべての酵素は、117°F（47°C）を超える温度で失活します（2、3）。

酵素はどの温度で破壊されますか？

報告によると、生の食品の酵素は、食品が特定の臨界温度、約48°C / 118°Fを超えて加熱されると「破壊」されます（変性した方が正確な場合があります）。食品がこの臨界温度を超えて加熱された場合、たとえごく短時間であっても。 -「調理済み」または「死んだ」と言われています。