17〜20度

また、ナイフの凸状のエッジとは何ですか？凸状のエッジとは、ブレードの両側の斜角がテーパー状になってエッジを形成するときにわずかに丸くなる場所です（凸状です！）。中空のグラウンドブレードは、エッジに特徴的な凹面のグラインドを備えているため、ナイフの両側には、接するまで内側に曲がる斜角があります。

それに加えて、なぜ日本の包丁は片側が研がれているのですか？

西洋の包丁とは異なり、日本の包丁は片面だけであることが多く、片側だけが刃先を保持するように鋭利になっています。画像のように、包丁の中には両側から角度を付けているものもあれば、片側からだけ角度を付けて刃の反対側を平らにしているものもあります。

あなたはそれを研ぐことによってナイフを台無しにすることができますか？

ナイフは金属でできているので、ナイフを本当に台無しにすることはほとんど不可能です。時折研ぐことは金属をよりもろくすることはなく、たとえあなたが非常に非常に強いとしても、それは悲しい、使用できない小さなこぶに刃をすり減らすことはありません。